2023年4月号（222号）
特集｜山形的納豆メソッド
納豆素本舗 髙橋祐蔵研究所（上山市）

納豆菌と向き合い日本文化を継承する

私たちがスーパーマーケットなどから購入する納豆は、納豆製造会社が納豆菌メーカーから納豆菌を購入し製造している。山形県内ですら20社以上の納豆製造会社があるというのに、菌を製造できるメーカーは国内にたったの３社しかない。「納豆菌は枯草菌のなかのひとつで、日本の食文化特有の存在です。純粋培養が難しく、安定した品質管理がとても難しいため、菌の製造メーカーが少ないのでしょう」と話すのは、日本の「三大納豆菌」といわれる宮城野菌（別称：三浦菌、宮城県仙台市）・髙橋菌（山形県上山市）・成瀬菌（東京都）のひとつ『納豆素本舗（有）髙橋祐蔵研究所』代表取締役の髙橋淳一郎さん。

昭和10年開業以来糸引きの強さが特徴

「納豆菌は生きもので、乾燥や熱などに強い反面、変化も起きやすい。ですから製造は毎回神経を尖らせています。とくに髙橋菌は個性的で糸引きが強く旨味が多く出るため、北は北海道から南は沖縄、、そして海外にまで数多く取引させていただいております」と続ける。
　納豆菌は発酵の過程でタンパク質を分解し、おいしさの成分であるアミノ酸を生成する。大豆に加える納豆菌によって粘りや香りなどに変化が生まれ、特性となるのだそう。おすすめの食べかたを尋ねると、「うちの菌で作った納豆は絡みやすいので、ひっぱりうどんにはもってこい。また味濃く仕上がるため、納豆をおかずとして食べたい人におすすめです」と教えてくれた。